Tradycyjnie polska ryba

Jaka jest polska ryba narodowa? Karp, śledź czy dorsz? Gdyby dziś zapytać Polaków o gatunek ryby, który uważają za „narodowy”, za najbardziej swojski, najmocniej osadzony w rodzimej tradycji kulinarnej, z całą pewnością wskazaliby na karpia. Pogląd ten jednak, przynajmniej w perspektywie historii naszej kuchni, nie do końca wydaje się uzasadniony.

Ryby z historią

W dawnej Rzeczpospolitej wykorzystywano bowiem kulinarnie wiele różnych gatunków ryb – nasze dzisiejsze wybory w tym zakresie w porównaniu z ówczesnymi zaskakują ubóstwem. Oprócz karpi na stoły trafiały niegdyś regularnie np. szczupaki (karpie uważano za ich substytut), sandacze, karasie, liny, sumy, węgorze, leszcze, płocie, okonie, kiełbie, ślizy, lipienie, łososie, sielawy czy jesiotry. Repertuar ryb słodkowodnych uzupełniały jeszcze bałtyckie flądry i dorsze oraz śledzie z Morza Północnego, które, zasolone w beczkach, dostarczali do Gdańska udający się tam po zboże Holendrzy. Zasadniczo mylny jest zatem pogląd, że kuchnia staropolska zdominowana była przez mięsiwa, zwłaszcza tłuste – ryby, wespół z różnorakim ptactwem i dziczyzną, odgrywały w niej rzeczywiście pierwszorzędną rolę.

Skąd taka popularność ryb?

Wynikało to chociażby z faktu obowiązywania w przeszłości bardzo wielu okresów postnych, których liczba na naszych ziemiach przewyższała średnią europejską (normalnie nie jadano też mięsa w poniedziałki, środy i piątki). Druga rzecz, że ubogacenie niegdysiejszego jadłospisu o wiele potraw rybnych zawdzięczamy koegzystującym z nami przez stulecia Żydom, którzy ze względów religijnych nie spożywali wieprzowiny. Ich wkład w narodowe dziedzictwo kulinarne najlepiej ilustruje kanoniczny już dla kuchni polskiej karp po żydowsku.

Od historycznych hodowli po czasy współczense

By ten duży apetyt na ryby zaspokoić, hodowano je dość intensywnie, i to począwszy od średniowiecza. Najsłynniejsze rodzime stawy rybne w okolicach Oświęcimia, w Zatorzu czy w Miliczu istniały już w XIII w.! Potęgą w hodowli gatunków słodkowodnych byliśmy na pewno w międzywojniu; dziś przewodzimy w Unii Europejskiej pod względem ilości produkowanego karpia.

Jak kiedyś podawano ryby?

Z rozmaitością gatunków konsumowanych ryb szła w parze rozmaitość dań rybnych, przygotowywanych nie tylko na patelni, ale wszelkimi innymi metodami. Któż dzisiaj pamięta o takich tradycyjnych potrawach, jak np. sandacz w sosie rakowym czy węgorz w sosie koperkowym? Przyrządzane współcześnie, znamionują one prawdziwy luksus.

Mamy zatem wiele strat do odrobienia. Wstrząsy dziejowe, a szczególnie okres komunizmu, zniszczyły wielowiekowy polski obyczaj jadania różnych ryb, zwłaszcza słodkowodnych. Choć zniknęła szlachta i nie ma już Żydów, musimy znów śmiało sięgnąć do naszej przebogatej tradycji kulinarnej, miast raz do roku – w czasie świąt Bożego Narodzenia – objadać się banalnym karpiem w panierce.

Dlatego sięgnijmy do starych przepisów naszych babć i powróćmy do smaków sprzed wielu lat!

Facebook