Ryby świeże czy mrożone - oto jest pytanie

Lepiej jeść ryby świeże czy mrożone? Odpowiedź wydaje się prosta. Szefowie kuchni i smakosze ryb mają na ten temat wyrobione zdanie: lepsze są ryby świeże (a wśród nich najlepsze ponoć te przyrządzane do 2 godzin od chwili złowienia) – pod warunkiem wszakże, że... są świeże. Dlatego warto je spożywać tam, gdzie są pozyskiwane, czyli ryby morskie nad morzem, a słodkowodne nad jeziorami i rzekami.

Przechowywanie ryb z daleka

Ale co począć z rybami, które przybywają do nas z odległych rejonów świata, często oddalonych od naszych domostw o tysiące kilometrów? Tu, nie oszukujmy się, najlepszą metodą zabezpieczenia ich wartości odżywczych, smakowych i zapewnienia im zdatności do konsumpcji pod względem higienicznym jest głębokie zamrożenie. Spotykane niekiedy przesądy, dotyczące szkodliwego wpływu tej metody konserwacji na kulinarno-zdrowotne właściwości ryb, wynikają przede wszystkim z faktu występowania związanych z nią patologicznych praktyk. Pierwszą z nich jest zamrażanie ryb w momencie, kiedy de facto są one już zepsute i należałoby je wyrzucić. Druga natomiast wiąże się z tzw. glazurowaniem.

Oszukany klient

Glazurowanie jest normalnym sposobem przedłużania okresu trwałości ryb mrożonych, pozwalającym przechowywać je przez kilka miesięcy, rok, a nawet dłużej. Polega na pokrywaniu ich powierzchni (przez zraszanie aerozolem wodnym lub zanurzenie w wodzie) cienką warstwą lodu, co zabezpiecza mięso tych ryb przed wysychaniem oraz szkodliwym działaniem drobnoustrojów (ten drugi aspekt ważny jest zwłaszcza w wypadku gatunków tłustych). Sęk w tym, że w sytuacji, gdy za wystarczającą ilość glazury uznaje się tę odpowiadającą 3 – 5% (maksymalnie 10%) ogólnej masy zamrożonej ryby, niektórzy producenci (szczególnie wietnamscy i chińscy) potrafią podnieść jej zawartość w wadze produktu do 20, 30, a nawet 40%! W efekcie zadowolony klient kupuje „tanią” rybę i dopiero po jej rozmrożeniu przekonuje się, że w znacznej części składała się ona z wody.

Ten swego rodzaju „pic na wodę” nie powinien jednak wpływać na ogólnie pozytywną ocenę mrożenia jako metody konserwacji ryb, która generalnie nie wpływa na walory smakowe przyrządzanych z nich potraw. Jeśli jednak nie jesteśmy pewni jakości sprzedawanych lokalnie mrożonek rybnych (mięso wysuszone, pokryte kryształkami lodu, o niejednolitej barwie) albo nie chcemy wydawać sporych sum na ich „ekskluzywną wersję” (ryby mrożone „na sucho”, pakowane zwykle w woskowany karton), rozejrzyjmy się raczej za towarem świeżym. Dziś, gdy można go już zamówić przez Internet, to naprawdę dobre wyjście.

Wiadomym jest, że mając okazję kupienia ryby świeżej powinniśmy z niej skorzystać. W innym przypadku trzeba dokładnie przyjrzeć się rybom, a najlepiej zapytać o szczegóły sprzedawcę.

Facebook